Kaldrøyking utviklet seg som en praktisk måte å konservere kjøtt på i husholdninger på landsbygda lenge før kjøling eksisterte. Det gjorde det mulig for familier å holde svinekjøtt, fisk og pølser spiselige gjennom vinteren ved kun å bruke salt, ved, luft og tid. Systemet er avhengig av separasjon. Ilden brenner bort fra maten, røyken kjøles ned mens den beveger seg, og temperaturen inne i røykehuset holder seg under 30 °C. Ingenting koker. Bevaring skjer sakte. Prosessen starter før selve røykingen. Kjøttet saltes først og lufttørkes for å redusere fuktigheten og stabilisere den. Først da begynner kaldrøyking, vanligvis i korte, gjentatte økter over dager eller uker. Røyken legger seg forsiktig på overflaten, tørker den ytterligere og tilfører dempede aromaer fra treslag som bøk, eik eller einer. Deretter kommer det lengste stadiet, modning og lagring, når tekstur og smak utvikler seg over tid. Denne metoden ble mye brukt i Sentral- og Øst-Europa, Alpene og Balkan, hvor vintertemperaturene gjorde det mulig å røyke sakte. Kaldrøkt mat forblir rå i struktur, men bevart i karakter. De er faste, skivbare og stille aromatiske, laget for å vare i måneder i stedet for dager.

Fylt kål er et mesterverk av bondekunst designet for å overleve vinteren. Selv om teknikken stammer fra Midtøsten med delikate drueblader, krevde migrasjonen nordover et tøffere kar. I de iskalde klimaene i Øst-Europa og på Balkan ble ferske grønnsaker erstattet av hele hoder av kål gjæret i saltlake. Denne konserveringsmetoden forvandler de seige bladene til gjennomsiktige, sure innpakninger som mør kjøttet og risfyllet fra innsiden og ut. Utforsk mer:

Kinesisk mat løfter tekstur (kougan) til en høy kunstform som ofte forvirrer vestlige, og feirer geléaktige, glatte og bruskaktige følelser som vestlige ganer historisk sett har en tendens til å avvise. Denne besettelsen er kodet i selve språket, som har dusinvis av spesifikke enkelttegnsbegreper for distinkte munnfølelser – som den sprettende Q eller den glatte huá – mens europeiske språk ofte krevde en hel setning for å forklare den samme komplekse fysiske følelsen.