El ahumado en frío se desarrolló como una forma práctica de conservar la carne en hogares rurales mucho antes de que existiera la refrigeración. Permitía a las familias mantener comestibles el cerdo, el pescado y las salchichas durante el invierno usando solo sal, madera, aire y tiempo. El sistema depende de la separación. El fuego se aleja de la comida, el humo se enfría a medida que avanza y la temperatura dentro de la casa de ahumado se mantiene por debajo de los 30 °C. Nada cocina. La preservación ocurre lentamente. El proceso comienza antes de fumar en sí. La carne primero se sale y seca al aire para reducir la humedad y estabilizarla. Solo entonces empieza a fumar en frío, normalmente en sesiones cortas y repetidas durante días o semanas. El humo se asienta suavemente en la superficie, secándola aún más y añadiendo aromas contenidos de maderas como haya, roble o enebro. Después viene la etapa más larga, la maduración y la maduración del tiempo, cuando la textura se endurece y el sabor se desarrolla con el tiempo. Este método se utilizó ampliamente en Europa Central y del Este, los Alpes y los Balcanes, donde las temperaturas invernales permitieron fumar lentamente. Los alimentos ahumados en frío mantienen la estructura cruda pero conservan su carácter. Son firmes, fáciles de cortar y de aroma discreto, hechas para durar meses en lugar de días.

La col rellena es una obra maestra de la ingeniería campesina diseñada para sobrevivir al invierno. Aunque la técnica se originó en Oriente Medio utilizando delicadas hojas de vid, la migración hacia el norte requirió un recipiente más resistente. En los climas gélidos de Europa del Este y los Balcanes, las hojas frescas fueron sustituidas por cabezas enteras de col fermentadas en salmuera. Este método de conservación transforma las hojas duras en envolturas translúcidas y ácidas que ablandan el relleno de carne y arroz desde dentro hacia fuera. Explora más:

La cocina china eleva la textura (kougan) a una forma de arte elevada que a menudo desconcierta a los occidentales, celebrando sensaciones gelatinosas, resbaladizas y cartilaginosas que los paladares occidentales históricamente tienden a rechazar. Esta obsesión está codificada en el propio idioma, que posee decenas de términos específicos de un solo carácter para sensaciones en boca distintas—como la Q saltarina o el huá resbaladizo—mientras que los idiomas europeos a menudo requerirían una frase entera para explicar la misma sensación física compleja.