El ahumado en frío se desarrolló como una forma práctica de conservar la carne en hogares rurales mucho antes de que existiera la refrigeración. Permitía a las familias mantener comestibles el cerdo, el pescado y las salchichas durante el invierno usando solo sal, madera, aire y tiempo. El sistema depende de la separación. El fuego se aleja de la comida, el humo se enfría a medida que avanza y la temperatura dentro de la casa de ahumado se mantiene por debajo de los 30 °C. Nada cocina. La preservación ocurre lentamente. El proceso comienza antes de fumar en sí. La carne primero se sale y seca al aire para reducir la humedad y estabilizarla. Solo entonces empieza a fumar en frío, normalmente en sesiones cortas y repetidas durante días o semanas. El humo se asienta suavemente en la superficie, secándola aún más y añadiendo aromas contenidos de maderas como haya, roble o enebro. Después viene la etapa más larga, la maduración y la maduración del tiempo, cuando la textura se endurece y el sabor se desarrolla con el tiempo. Este método se utilizó ampliamente en Europa Central y del Este, los Alpes y los Balcanes, donde las temperaturas invernales permitieron fumar lentamente. Los alimentos ahumados en frío mantienen la estructura cruda pero conservan su carácter. Son firmes, fáciles de cortar y de aroma discreto, hechas para durar meses en lugar de días.