Das Kalträuchern entwickelte sich als praktische Methode zur Konservierung von Fleisch in ländlichen Haushalten, lange bevor es Kühlschränke gab. Es ermöglichte Familien, Schweinefleisch, Fisch und Würste durch den Winter haltbar zu machen, indem sie nur Salz, Holz, Luft und Zeit verwendeten. Das System beruht auf Trennung. Das Feuer brennt von der Nahrung entfernt, der Rauch kühlt während seiner Reise ab, und die Temperatur im Räucherhaus bleibt unter 30 °C. Nichts wird gekocht. Die Konservierung erfolgt langsam. Der Prozess beginnt vor dem Räuchern selbst. Das Fleisch wird zuerst gesalzen und an der Luft getrocknet, um die Feuchtigkeit zu reduzieren und es zu stabilisieren. Erst dann beginnt das Kalträuchern, normalerweise in kurzen, wiederholten Sitzungen über Tage oder Wochen. Der Rauch setzt sich sanft auf der Oberfläche ab, trocknet sie weiter und fügt zurückhaltende Aromen von Hölzern wie Buche, Eiche oder Wacholder hinzu. Danach folgt die längste Phase, das Reifen und Altern, in der die Textur fester wird und der Geschmack im Laufe der Zeit entwickelt wird. Diese Methode wurde in ganz Mittel- und Osteuropa, den Alpen und dem Balkan weit verbreitet, wo die Wintertemperaturen langsames Räuchern ermöglichten. Kalträucherte Lebensmittel bleiben in ihrer Struktur roh, aber in ihrem Charakter konserviert. Sie sind fest, schnittfest und leise aromatisch, gemacht, um Monate statt Tage zu halten.