Холодное копчение развилось как практический способ сохранения мяса в сельских домах задолго до появления холодильников. Оно позволяло семьям сохранять свинину, рыбу и колбасы съедобными в течение зимы, используя только соль, древесину, воздух и время. Система зависит от разделения. Огонь горит вдали от пищи, дым остывает по мере движения, а температура внутри коптильни остается ниже 30 °C. Ничего не готовится. Сохранение происходит медленно. Процесс начинается еще до самого копчения. Мясо сначала солится и сушится на воздухе, чтобы уменьшить влажность и стабилизировать его. Только после этого начинается холодное копчение, обычно в коротких повторяющихся сессиях в течение дней или недель. Дым нежно оседает на поверхности, дополнительно высушивая ее и добавляя сдержанные ароматы от древесины, такой как бук, дуб или можжевельник. Затем наступает самая длительная стадия, созревание и старение, когда текстура становится более плотной, а вкус развивается со временем. Этот метод широко использовался в Центральной и Восточной Европе, Альпах и на Балканах, где зимние температуры делали медленное копчение возможным. Холоднокопченые продукты остаются сырыми по структуре, но сохранены по характеру. Они плотные, нарезаемые и тихо ароматные, предназначенные для хранения месяцами, а не днями.