Koud roken is ontstaan als een praktische manier om vlees te conserveren in landelijke huishoudens, lang voordat er koelkasten bestonden. Het stelde gezinnen in staat om varkensvlees, vis en worst gedurende de winter eetbaar te houden met alleen zout, hout, lucht en tijd. Het systeem is afhankelijk van scheiding. Het vuur brandt weg van het voedsel, de rook koelt af terwijl het reist, en de temperatuur in de rokerij blijft onder de 30 °C. Niets wordt gekookt. Conservering gebeurt langzaam. Het proces begint voordat het roken zelf begint. Vlees wordt eerst gezouten en aan de lucht gedroogd om vocht te verminderen en het te stabiliseren. Pas daarna begint het koud roken, meestal in korte herhaalde sessies over dagen of weken. Rook zet zich zachtjes op het oppervlak, droogt het verder en voegt ingetogen aroma's toe van houtsoorten zoals beuken, eik of jeneverbes. Daarna komt de langste fase, het rijpen en verouderen, wanneer de textuur steviger wordt en de smaak in de loop van de tijd zich ontwikkelt. Deze methode werd veel gebruikt in Midden- en Oost-Europa, de Alpen en de Balkan, waar de winterse temperaturen langzaam roken mogelijk maakten. Koud gerookte voedingsmiddelen blijven rauw in structuur maar geconserveerd in karakter. Ze zijn stevig, snijdbaar en subtiel aromatisch, gemaakt om maanden te meegaan in plaats van dagen.

Gevulde kool is een meesterwerk van boerenengineering, ontworpen om de winter te overleven. Terwijl de techniek zijn oorsprong vond in het Midden-Oosten met delicate druivenbladeren, vereiste de migratie naar het noorden een steviger omhulsel. In de vrieskou van Oost-Europa en de Balkan werden verse groenten vervangen door hele koolhoofden die in pekel werden gefermenteerd. Deze conserveringsmethode transformeert de taaie bladeren in doorschijnende, zure omhulsels die het vlees- en rijstvulling van binnenuit mals maken. Verken meer:

De Chinese keuken verheft textuur (kougan) tot een hoge kunstvorm die vaak verwarrend is voor westerlingen, en viert gelatineuze, glibberige en kraakbeenachtige sensaties die westerse smaken historisch gezien vaak afwijzen. Deze obsessie is gecodeerd in de taal zelf, die tientallen specifieke enkelvoudige karakters bevat voor verschillende mondgevoelens—zoals de veerkrachtige Q of de glibberige huá—terwijl Europese talen vaak een hele zin nodig zouden hebben om dezelfde complexe fysieke sensatie uit te leggen.