冷蔵燻製は、冷蔵設備が普及するずっと前から、農村家庭で肉を保存する実用的な方法として発展しました。この制度により、家族は塩、木材、空気、時間だけで豚肉、魚、ソーセージを冬の間食べられるように保つことができました。システムは分離に依存しています。火は食べ物から離れて燃え、煙は移動するにつれて冷え、燻製室内の温度は30°C以下に保たれます。 何も調理されません。保存はゆっくりと進みます。 このプロセスは喫煙自体が始まる前から始まります。肉はまず塩漬けで乾燥させ、水分を減らし安定させます。その後に初めてコールドスモーキングが始まり、通常は数日から数週間にわたる短時間の繰り返しセッションで行われます。煙が表面に優しく漂い、さらに乾燥させ、ブナやオーク、ジュニパーなどの抑制された香りを加えます。その後、最も長い熟成と熟成の段階が訪れ、食感が固まり、風味が徐々に深まります。 この方法は中央・東ヨーロッパ、アルプス、バルカン半島で広く使われ、冬の気温がゆっくりと喫煙を可能にしました。冷たい燻製食品は構造は生のままですが、風味は保たれます。しっかりしていてスライスでき、静かに香りが良い香りで、数ヶ月も持つために作られています。

詰め物キャベツは、冬を乗り越えるために設計された農民工学の傑作です。この技術は中東で繊細なブドウの葉を使って生まれましたが、北への移動にはより頑丈な器が必要でした。東欧やバルカン半島の凍える気候では、新鮮な野菜は塩水で発酵させた丸ごとのキャベツの頭に置き換えられました。 この保存方法により、硬い葉は半透明で酸っぱい包み紙に変わり、肉やご飯の具材を内側から柔らかくします。 さらに詳しく:

中国料理は食感(甲丸)を高尚な芸術形式に高め、西洋の味覚が歴史的に拒絶しがちなゼラチン状で滑りやすく軟骨質な感覚を称賛します。この執着は言語自体に符号化されており、口感を表す数十の特定の単一文字の用語(例えば、弾むQや滑りやすいフア)が存在しますが、ヨーロッパの言語では同じ複雑な身体感覚を説明するためにしばしば一文全体が必要になるのです。