Kylmäsavustus kehittyi käytännölliseksi tavaksi säilyttää lihaa maaseudun kotitalouksissa kauan ennen kuin kylmäsäilytys oli olemassa. Se mahdollisti perheiden pitää sianlihan, kalan ja makkarat syötävinä talven ajan käyttämällä vain suolaa, puuta, ilmaa ja aikaa. Järjestelmä perustuu erotteluun. Tuli palaa pois ruoasta, savu viilenee matkan aikana ja savustamon lämpötila pysyy alle 30 °C:ssa. Mikään ei kypsennä. Säilyttäminen tapahtuu hitaasti. Prosessi alkaa jo ennen tupakointia. Liha suolataan ensin ja kuivataan ilmassa, jotta kosteus vähenee ja se stabiloituu. Vasta silloin kylmätupakointi alkaa, yleensä lyhyissä toistuvissa sessioissa päivien tai viikkojen ajan. Savu laskeutuu hellästi pinnalle, kuivattaa sitä lisää ja lisää hillittyjä tuoksuja puusta kuten pyökistä, tammesta tai katajasta. Sen jälkeen tulee pisin vaihe, kypsyminen ja kypsyminen, jolloin rakenne jähmettyy ja maku kehittyy ajan myötä. Tätä menetelmää käytettiin laajasti Keski- ja Itä-Euroopassa, Alpeilla ja Balkanilla, joissa talvilämpötilat mahdollistivat hitaan tupakoinnin mahdolliseksi. Kylmäsavustetut ruoat pysyvät rakenteeltaan raakoina, mutta säilyvät luonteeltaan. Ne ovat kiinteitä, viipaloitavia ja hiljaisen aromaattisia, tehty kestämään kuukausia päivien sijaan.

Täytetty kaali on talonpoikaistekniikan mestariteos, joka on suunniteltu kestämään talven. Vaikka tekniikka sai alkunsa Lähi-idästä käyttäen herkkiä rypälelehtiä, pohjoiseen suuntautuva muutto vaati kestävämmän astian. Itä-Euroopan ja Balkanin jäätyvissä ilmastoissa tuoreet vihannekset korvattiin kokonaisilla kaalin päillä, jotka oli fermentoitu suolaliuoksessa. Tämä säilöntämenetelmä muuttaa sitkeät lehdet läpikuultaviksi, happamiksi kääreiksi, jotka pehmentävät lihan ja riisin täytteen sisältäpäin. Tutustu lisää:

Kiinalainen keittiö nostaa tekstuurin (kougan) korkeatasoiseksi taidemuodoksi, joka usein hämmentää länsimaalaisia ja juhlistaa hyytelömäisiä, liukkaita ja rustomaisia tuntemuksia, joita länsimaat perinteisesti hylkäävät. Tämä pakkomielle on koodattu itse kieleen, jossa on kymmeniä yksittäisiä yksittäisiä termejä erilaisille suutuntumille – kuten pomppiva Q tai liukas huá – kun taas eurooppalaiset kielet vaativat usein kokonaisen lauseen selittääkseen saman monimutkaisen fyysisen tuntemuksen.