Xông lạnh phát triển như một cách thực tiễn để bảo quản thịt trong các hộ gia đình nông thôn từ lâu trước khi có tủ lạnh. Nó cho phép các gia đình giữ thịt lợn, cá và xúc xích có thể ăn được qua mùa đông chỉ bằng muối, gỗ, không khí và thời gian. Hệ thống này phụ thuộc vào sự tách biệt. Lửa cháy xa thực phẩm, khói nguội dần khi di chuyển, và nhiệt độ bên trong nhà xông giữ dưới 30 °C. Không có gì được nấu chín. Việc bảo quản diễn ra từ từ. Quá trình bắt đầu trước khi xông. Thịt trước tiên được ướp muối và phơi khô để giảm độ ẩm và ổn định. Chỉ sau đó, việc xông lạnh mới bắt đầu, thường trong các phiên ngắn lặp đi lặp lại trong vài ngày hoặc vài tuần. Khói nhẹ nhàng lắng đọng trên bề mặt, làm khô thêm và thêm hương thơm nhẹ nhàng từ các loại gỗ như gỗ beech, gỗ sồi hoặc gỗ bách. Sau đó là giai đoạn dài nhất, trưởng thành và lão hóa, khi kết cấu trở nên chắc chắn và hương vị phát triển theo thời gian. Phương pháp này đã được sử dụng rộng rãi ở Trung và Đông Âu, dãy Alps và Balkan, nơi nhiệt độ mùa đông cho phép xông chậm. Thực phẩm xông lạnh vẫn giữ nguyên cấu trúc nhưng được bảo quản về mặt đặc trưng. Chúng chắc chắn, có thể cắt lát, và có hương thơm nhẹ nhàng, được làm để tồn tại hàng tháng thay vì hàng ngày.

Bắp cải nhồi là một kiệt tác của kỹ thuật nông dân được thiết kế để sống sót qua mùa đông. Trong khi kỹ thuật này có nguồn gốc từ Trung Đông với những chiếc lá nho mỏng manh, việc di cư về phía bắc yêu cầu một chiếc vỏ cứng cáp hơn. Ở những vùng khí hậu lạnh giá của Đông Âu và Balkan, rau xanh tươi được thay thế bằng những đầu bắp cải nguyên vẹn được lên men trong nước muối. Phương pháp bảo quản này biến những chiếc lá cứng thành những lớp vỏ trong suốt, chua chua giúp làm mềm nhân thịt và gạo từ bên trong ra ngoài. Khám phá thêm:

Ẩm thực Trung Quốc nâng cao kết cấu (kougan) lên một hình thức nghệ thuật cao, thường khiến người phương Tây bối rối, tôn vinh những cảm giác như gelatin, trơn và sụn mà khẩu vị phương Tây từ trước đến nay thường có xu hướng từ chối. Sự ám ảnh này được mã hóa trong chính ngôn ngữ, với hàng chục thuật ngữ đơn tự cụ thể cho các cảm giác miệng khác nhau—chẳng hạn như Q đàn hồi hoặc huá trơn—trong khi các ngôn ngữ châu Âu thường cần một câu hoàn chỉnh để giải thích cùng một cảm giác vật lý phức tạp.