El ahumado en frío se desarrolló como una forma práctica de conservar la carne en hogares rurales mucho antes de que existiera la refrigeración. Permitió a las familias mantener el cerdo, el pescado y las salchichas comestibles durante el invierno utilizando solo sal, madera, aire y tiempo. El sistema depende de la separación. El fuego arde lejos de la comida, el humo se enfría a medida que viaja y la temperatura dentro de la ahumadora se mantiene por debajo de 30 °C. Nada se cocina. La conservación ocurre lentamente. El proceso comienza antes del ahumado en sí. La carne se sala primero y se seca al aire para reducir la humedad y estabilizarla. Solo entonces comienza el ahumado en frío, generalmente en sesiones cortas y repetidas a lo largo de días o semanas. El humo se asienta suavemente en la superficie, secándola aún más y añadiendo aromas contenidos de maderas como el haya, el roble o el enebro. Después viene la etapa más larga, la maduración y el envejecimiento, cuando la textura se firme y el sabor se desarrolla con el tiempo. Este método se utilizó ampliamente en Europa Central y Oriental, los Alpes y los Balcanes, donde las temperaturas invernales hacían posible el ahumado lento. Los alimentos ahumados en frío permanecen crudos en estructura pero conservados en carácter. Son firmes, cortables y sutilmente aromáticos, hechos para durar meses en lugar de días.

El repollo relleno es una obra maestra de la ingeniería campesina diseñada para sobrevivir al invierno. Mientras que la técnica se originó en el Medio Oriente utilizando delicadas hojas de parra, la migración hacia el norte requirió un recipiente más resistente. En los climas helados de Europa del Este y los Balcanes, las verduras frescas fueron reemplazadas por cabezas enteras de repollo fermentadas en salmuera. Este método de conservación transforma las duras hojas en envolturas translúcidas y ácidas que ablandan el relleno de carne y arroz desde adentro hacia afuera. Explora más:

La cocina china eleva la textura (kougan) a una forma de arte que a menudo desconcierta a los occidentales, celebrando sensaciones gelatinosas, resbaladizas y cartilaginosas que los paladares occidentales tienden a rechazar históricamente. Esta obsesión está codificada en el propio idioma, que posee docenas de términos específicos de un solo carácter para distintas sensaciones en la boca—como el rebotante Q o el resbaladizo huá—mientras que los idiomas europeos a menudo requerirían una oración completa para explicar la misma compleja sensación física.