Холодне копчення з'явилося як практичний спосіб збереження м'яса в сільських домогосподарствах задовго до появи холодильників. Вона дозволяла сім'ям зберігати свинину, рибу та ковбаси їстівними протягом зими, використовуючи лише сіль, дерево, повітря та час. Система залежить від розділення. Вогонь зникає від їжі, дим охолоджується під час руху, а температура всередині коптильні залишається нижче 30 °C. Нічого не готується. Збереження відбувається повільно. Процес починається ще до самого куріння. М'ясо спочатку солять і сушать на повітрі, щоб зменшити вологість і стабілізувати її. Тільки після цього починається холодне куріння, зазвичай у вигляді коротких повторюваних сесій протягом днів або тижнів. Дим ніжно осідає на поверхні, ще більше її сушить і додаючи стримані аромати дерев, таких як бук, дуб чи ялівець. Після цього настає найдовша стадія — дозрівання та старіння, коли текстура твердне, а смак розвивається з часом. Цей метод широко використовувався в Центральній та Східній Європі, Альпах і на Балканах, де зимові температури робили можливим повільне копчення. Холодна копчена їжа залишається сирою за структурою, але зберігається за характером. Вони тверді, нарізані і тихо ароматні, створені для тривалості місяців, а не днів.

Фарширована капуста — це шедевр селянської інженерії, створений для переживання зими. Хоча ця техніка виникла на Близькому Сході з делікатного виноградного листя, міграція на північ вимагала більш міцного посудини. У морозних кліматах Східної Європи та Балкан свіжа зелень замінювалася цілими кочацькими корежками, ферментованими в розсолі. Цей метод консервування перетворює жорстке листя на прозорі, кислі обгортки, які м'якшують м'ясо та рисову начинку зсередини назовні. Дізнайтеся більше:

Китайська кухня підносить текстуру (куган) до високого рівня мистецтва, що часто дивує західних людей, прославляючи желе, слизькі та хрящові відчуття, які західні смаки історично схильні відкидати. Ця одержимість закодована в самій мові, яка містить десятки специфічних однозначних термінів для різних відчуттів у роті — таких як пружна Q або слизька huá — тоді як європейські мови часто потребують цілого речення, щоб пояснити одне й те саме складне фізичне відчуття.